O chef Eudes Assis já apresentou diversas iguarias a mais de 20 países a bordo de um megaiate e, no ano passado, ganhou o prêmio de revelação do Brasil concedido por uma revista especializada em gastronomia.

textos e fotos: Helton Romano

Em geral, Assis utiliza alimentos que se acostumou a comer durante a infância, vivida na pacata praia de Toque-Toque Grande, em São Sebastião. Trabalhava como barman de um restaurante local quando, ainda adolescente, decidiu estudar culinária no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac). Logo passou a exibir seu talento nas cozinhas dos melhores restaurantes da cidade e estagiou no renomado Fasano, em São Paulo.

Manga grelhada ao caramelo de capim santo, sorvete de tapioca e renda de gengibre

Mas Assis sonhava em ter uma projeção internacional e resolveu estudar na França, onde passou a dar mais valor à culinária caiçara. “Participei de confraternizações e presenciei chefs de diversas nacionalidades

Menu caiçara

O menu caiçara, sugerido por Eudes Assis, apresenta como entrada, folhas verdes com pitú flambado na cachaça, ao vinagrete de caju. Em seguida é servido o prato principal: pescada de cambucu em crosta de banana-da-terra, pupunha grelhada, creme de taioba e chips de inhame.

O prato foi inspirado no peixe azul-marinho, típico da região, que recebeu adaptações. Em lugar de bananas nanicas verdes, Assis optou por bananas-da-terra que, por serem mais consistentes, podem ser grelhadas sem quebrar.

O premiado chef Eudes Assis na cozinha do Restaurante Seu Sebastião

A mistura do salgado do peixe com o doce da banana é uma combinação perfeita e aguça o paladar. A maciez do palmito pupunha contrasta com o crocante dos inhames, semelhantes a batatas chips. Para completar, o creme de taioba dá um toque especial ao prato.

De sobremesa, manga grelhada ao caramelo de capim-santo, sorvete de tapioca e renda de gengibre. Uma apresentação bonita e saborosa, com ingredientes regionais encontrados no litoral norte.

Receita

Pescada de cambucu em crosta de banana-da-terra, pupunha grelhada, creme de taioba e chips de inhame

Rendimento: 1 pessoa 

Tempo de preparo: aproximadamente 60 minutos.

Ingredientes para a pescada

200 g de filé de pescada cambucu fresca;

1 banana-da-terra;

1 colher de chá de suco de limão;

2 colheres de chá de azeite de oliva extravirgem;

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto.

Modo de preparo 

Tempere os filés de pescada com suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Descasque a banana-da-terra e corte-a, de comprido, em três tiras. Grelhe numa frigideira antiaderente os filés de cambucu e as tiras da banana. Depois de grelhados, coloque as tiras da banana sobre o peixe, formando uma crosta. 

Ingredientes para a pupunha 

2 toletes (ou creme, parte central do palmito de pupunha) crus;

1 litro de água;

50 ml de vinagre;

30 ml de azeite de oliva extravirgem;

Sal a gosto.

Modo de preparo

Cozinhe os toletes em água, com sal e vinagre, até ficarem macios. Depois, grelhe no azeite até dourar ambos os lados. Tempere com sal. 

Ingredientes para o creme de taioba 

200 ml creme de leite fresco;

50 ml de vinho branco seco;

2 colheres de sopa de cebola picada;

2 colheres de sopa de manteiga;

100g de taioba cortada a julienne (corte tipo palito);

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto.

Modo de preparo 

Refogue a cebola na manteiga. Acrescente o creme de leite e o vinho branco. Deixe ferver até evaporar todo o álcool. Adicione a taioba, o sal e a pimenta-do-reino a gosto. 

Ingredientes para os chips de inhame 

Inhame à vontade;

Óleo de girassol.

Modo de preparo 

Descasque os inhames e corte-os em fatias bem finas. Frite-as em óleo de girassol bem quente para que fiquem crocantes. 

Monte o prato 

Sobre os toletes de pupunha, dispostos lado a lado, disponha a pescada de cambucu em crosta de banana-da-terra. Despeje ao redor do preparo o creme de taioba e finalize decorando com os chips de inhame